第48章 《请客》之酸·菜·余（2/3）
想见识一下你川菜的本事呢。”
“ooo，这道菜叫做酸·菜·余，那个余是多余的那个余，请看仔细。”
话音刚落，只见陶燃开始敲鸡蛋，速度飞快，而且每一个都用漏勺简单的过了一下。
这是因为鸡蛋在放置过一段时间后，里面的蛋白质会产生分解，这一步可以去掉已经散开的蛋白。
陶燃要煮水波蛋，但却是没有水波的水波蛋，也是目前水波蛋最完美的做法。
过漏勺的鸡蛋被迅速放入边上80摄氏度水温的圆柱汤锅之中，陶燃在底部已经安置好了倒置的瓷盘，隔绝了水波蛋和锅底直接接触，而且他用的鸡蛋都很小，全部都是初生蛋。
初生蛋，就是母鸡第一次下的蛋，因为器官刚刚发育成型的原因，会比正常的鸡蛋小上一些，也就是我们常说的聪明蛋。
有人认为这种蛋营养价值很高，多吃能变聪明，实际上都是没有科学依据的歪理邪说。
煮水波蛋的这四分钟里，陶燃在收束需要的两种需要的酱汁。
一种是酸菜鱼汁（us），一种是柠檬荷兰酱。
这两种酱汁的味道都经过了一定的淡化，不能让它们盖住了真鲷的鲜味。
当然因为熟成的关系，真鲷现在的鲜味非常厚重。
“这道菜不同于霓虹生鱼片刺身的理解，我选择用西餐薄切生肉（ario）的方式，赋予真鲷川菜酸菜鱼的味道。
下面搭配的是涂抹柠檬荷兰酱的迷你班尼蛋，两种酸味的碰撞搭配川味酸爽微辣，我用的是浓香型的酸菜鱼汁，它的味道不会盖过鱼片本身的萱（鲜）味。”
萱字一出，炮火连天，“萱迟但到”、“小萱在不在”等等刷屏了整个版面。
可陶燃的动作没停，那些初生蛋成型后的水波蛋，居然就像是一个个小小的荷包蛋一样，是圆饼状的。
陶燃将它们迅速冷却，然后盖上一层柠檬荷兰酱，酱汁在挂上去之后，由于温度的关系迅速凝固，很像是一片金黄色的奶酪。
这种荷兰酱里面加了褐（焦化）黄油和柠檬汁，还有一些英式芥末，风味极其独特，芥末的作用是用于强化味觉，它可以让唾液分泌的速度加快大概8倍，与辣根和山葵的效果类似。
一共6个迷你班尼蛋，每一个上面盖上了3片熟成真鲷，最后滴上酸菜鱼汁收尾。
“这道以霓虹食材、西餐技法、华夏调味，三者结合的特殊鱼生料理——酸·菜·余，献给即将被我is
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